Prepečen hleb često se savetuje pacijentima sa dijabetesom, pre svega zbog pretpostavke da ima niži glikemijski indeks i manju količinu masnoća. Veruje se da se ovako pripremljen hleb lakše vari, pa se preporučuje i kao sredstvo protiv mučnine i povraćanja. Stručnjaci napominju da prepečen hleb ima nekoliko zdravstvenih prednosti, ali i jednu moguću manu.
Savetuje se kod stomačnog virusa
Gojaznim osobama i pacijentima sa dijabetesom jedan deo stručnjaka savetuje prepečen hleb kao deo kontrole vrednosti šećera u krvi. Pošto ima niži glikemijski indeks, ovaj hleb sporije podiže šećer u krvi.
Uobičajeno se tostiran hleb savetuje kod dijareje, a neki nutricionisti smatraju da prepečen hleb umiruje želudac. Ako nemamo stomačni virus, možemo da premažemo tostirani hleb sa malo maslaca i tako smirimo želudačnu kiselinu. Ovaj premaz savetuje se samo ako nemamo stomačni virus; u slučaju dijareje se ne preporučuje. Preporuka je da koristimo hleb od integralnih žitarica.
Anatomija tosta
Ukusan komad tosta može da izgleda samo kao žuto-zlatna kriška hleba. Ipak, na biohemijskom nivou, prepečen hleb rezultat je niza hemijskih reakcija koje se dešavaju kada svež hleb izgubi vlagu i postane smeđe boje. Ovaj proces zove se Maillardova reakcija zbog koje tost dobija tamnu nijansu i složenije ukuse.
Maillardova reakcija je kompleksan hemijski proces i rezultat zagrevanja hrane na visokim temperaturama, pri čemu dolazi do reakcije šećera i aminokiselina. Na ovaj način, između ostalog, nastaju melanoidini koji daju hrani smeđu boju, dok veliki broj aromatičnih jedinjenja obezbeđuje hrani karakterističan ukus i miris.
Hranjiva vrednost tost hleba i glikemijski indeks
Pojedini stručnjaci negiraju činjenicu da prepečen hleb ima manje hranljivih materija. Dijetetičar Džes Kording tvrdi da prepečeni hleb ima nešto niži glikemijski indeks, jer napred navedene hemijske reakcije razgrađuju ugljene hidrate. S tim što nije velika razlika između običnog hleba i tosta.
Da li se prepečen hleb lakše vari?
Kording objašnjava da tokom tostiranja dolazi do promene na nivou skroba i smanjenja nivoa vode. Moguće je da je zato prepečen hleb lakši za varenje, ipak bitnija je, kako se veruje, vrsta hleba.
– Najčešće savetujem hleb od proklijalih žitarica jer proces klijanja razgrađuje skrob žitarica, što čini hleb lakšim za varenje, u suštini na ovaj način obrađene žitarice su već svarene – smatra Kording.
Dijetalna vlakna omogućavaju lakše varenje, smiruju simptome zatvora i sindroma iritabilnog creva. U procesu klijanja razgrađuje se skrobni endosperm, proklijala zrna imaju manje skroba i lakša su za varenje od običnih žitarica. Niža je i količina glutena.
Mera predostrožnosti
Pored navedenih prednosti, često se ističe jedna mana koja nastaje prilikom tostiranja hleba. Ovako pripremljen hleb može da zagori i utiče na ukus. Dodatna teškoća je što na ovaj način nastaje i potencijalno kancerogeno jedinjenje – akrilamid.
Akrilamid je supstanca koja se javlja na visokim temperaturama u procesu termičke obrade namirnica koje sadrže skrob. Akrilamida ima i u duvanskom dimu, industrijskim proizvodima. Evropska agencija za bezbednost hrane 2015. godine saopštila je da je akrilamid u hrani javni zdravstveni problem koji potencijalno povećava rizik od razvoja karcinoma. U Evropskoj uniji je 2018. stupila na snagu uredba kojom se ograničava nivo akrilamida u hrani.
Nivo akrilamida je visok kada se hrana sprema na temperaturama iznad 150 stepeni Celzijusa. I pored tvrdnji da je ova supstanca faktor rizika za razvoj raka, pojedini naučnici navode da veza između akrilamida i raka nije dovoljno jasna.
